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【目次】
1. ブレインストーミング
2. 開業費用
3. 開業資金調達
4. 物件
5. 店のレイアウト
6. 収支計画

1. ブレインストーミング
まず、どのようなカフェを開きたいのかをイメージしてみましょう。一度方向性が決まっても何度も原点に立ち返るつもりで、一度で決めなくても構いません。
考えるべきことは次の7つです。

① 商品
お客さんがリピートして頂けるリピート商品を作ること。最初自分がこれだと思っても、その後お客様との対話からヒントを得て、試行錯誤しながら作り上げる、またはメニューを追加していくことも重要です。

② 店の設計
店内のデザイン、これは絵が下手くそでも自分でイラストを描いてみることです。イメージを具体化してみましょう。他の店や雑誌から参考にして描いてみると良いと思います。そして雰囲気も大切であり、デザインにあったBGM、つまり音楽もイメージしてみましょう。自分が好きなBGMから店のコンセプトやデザインを決めるのもありかも。

③ 店の名前
何気に重要です。自分の好きな言葉を盛り込むのも良いですが、お客さんの耳に残るような、そして覚えやすい言葉を選びましょう。

④ 店の大きさ
個人で開業する場合は、一人が見渡せる大きさが限界。イメージは40~50m2程度。

⑤ 営業時間
自分の体力を考えて、あるいは自分がいつ働きたいのかを考えましょう。それと、もちろんターゲットとするお客様の時間に合うか。お客様が利用したい時間と自分の働きたい時間を一致させていくか。

⑥ 所在地
どこに店を構えたいかは、家賃だけで決めるべきものではありません。自分がどこに住みたいか、あるいはどこに行きたいか。その町に住んでいる人、あるいはやってくる人は自分と同じ感性を持っているか。

⑦ マーケティング
カフェで効果的な宣伝は口コミや近隣へのポスティング、人通りの良いところであればポスター。最初は友人や知人へのメールでもよいでしょう。お客様に店に足を運んでいただき、人の導線を作ることです。一度導線を作れば人は気を感じるのでしょうか、自ずとその気に導かれ、店に訪れるものです。

2. 開業費用
① 物件取得費
一坪当たり賃料や敷金等はエリアによって変わりますから、期待来店者数×来店者一人当たり単価等、予算に合わせて選びましょう。
② 内外装工事費
以前店舗であった居抜き物件等は問題ないと思いますが、契約時に大家さんにここでカフェを行う旨確認しましょう。工事を専門業者に依頼する場合、自分で材料や工具を用意して行う場合には予算も大きく変わります。各部分の面積を計算しておくと、工事費用の目安を作りやすいと思います。
③ 設備工事費
水道光熱、給排気等の設備工事は専門知識や資格が必要であり、カフェのライフラインとなるものであるため、内外装工事のように自分で行うことはできない。そこでこちらは専門業者にお願いせざるを得ず、必ずコストのかかるものと考えておかなければなりません。
④ 厨房機器
必ず新品でそろえる必要がなく、厨房機器のリサイクルショップには店舗用の中古品が揃っているので検討するとよい。
⑤ 照明器具、インテリア等
こちらも新品でそろえる必要はないかもしれない。中古品でも味わいのある家具というコンセプトと考えればよい。その場合、中古品を扱うショップ等で購入できる。
⑥ 調理器具、食器・グラス等
料理道具や食器等は東京浅草の合羽橋道具街と相場が決まっていたが、最近はネットショップでも充実している。オープン時の食器類は客席数と同数で十分、もちろんオープン時からフルスロットルでお客が入るならば、客席数の1.5~2.0倍の数が必要。アルバイトが割ってしまう場合もあるので。洗う手間やタイミングを考え、その中で効率の良い数を揃えるとよいだろう。

3. 開業資金調達
開業資金はできる限り自己資本が基本です。経営は自己責任の範囲、万が一閉店しても必ず返済できる金額内に抑えましょう。ここでの自己資金は利息を支払う必要のない、両親や友人からの借り入れなど返済義務の軽いものも含めます。自己資金の確保に時間が抱えい、カフェのオープンの時期が遅くなる場合には、金融機関からの借入で補わざるをえない場合もあるだろうが、その場合でも自分が返済できる範囲を心がけることです。一度借りて返済できないと、貸してくれた人からは二度と借りられません。目安としては自分が手にする給与の半年分くらいが妥当な範囲です。その資金に合わせた規模の店をつくることです。それ以上の規模の店を作るのは無謀といえます。

資金の主な調達先は、日本政策金融公庫、地方自治体の融資制度(窓口は金融機関)、場合によってはリース会社等ノンバンクで融資も行っている場合もあります。

4. 物件
出店エリアは自分が出したいところ、自分のコンセプトに合う人たちが集うところです。青山や代官山等ブランドエリアにこだわると当然家賃が高いため、大通りに面したところ、角地等は妥協してあきらめざるを得ない点も多いです。これは自分が住む場所を決める時と同じですが、何を優先して何を妥協するか、限られた予算内で優先順位をつけて絞り込みましょう。
物件探しに焦りは禁物です。不動産会社に対しても店のコンセプトやあなたの情熱を伝えましょう。最初は仲介料だけもらえればいいやという態度アリアリの不動産会社も、こちらの想いに共感してくれて、予算内で自分のイメージに合いような物件を紹介してくれるようになります。一度このような関係を築くとその関係は長く続き、次の店舗を出すときにも担当者の方から情報をくれるようになります。
しかしなかなかイメージ通りの物件に出会える確率はかなり少なく、イメージと違うマイナス要素をどのようにプラスに転換するか、その発想力をつけておきましょう。
電機の容量は足りているか、ドアや窓はガタついていないか、入口の雰囲気はどうか、立て看板はおけるか、エレベーターは怖くないか等、注意点は多くあります。
居抜き物件については、前の入居者の設備がそのまま残っており、初期コストを抑えることができますが、前の入居者の使用頻度や扱い方によっては長く使えない場合もあり、結果としてコストがかかる場合も多いことは覚悟しておきましょう。大抵安かろう悪かろうです。
実際に物件取得する場合、いい物件であればあるほど、他の人の手に渡る可能性が高いので即断即決が基本となります。取得時から家賃が発生する場合が多いので(フリーレント期間もある場合もありますが、それはその後の家賃にその分載っているか、あるいはいわくつきの物件である可能性もあります)、お金を無駄にしないためにも、契約してから実際の開店までのスケジュールは具体的に決めておきましょう。

物件取得後、カフェをオープンする場合に届け出が必要な公的機関は次の通りです。
① 保健所 食品衛生責任者資格証明、営業許可申請、水質検査成績証明書、営業設備の配置図。
② 消防署 防火管理者。
③ 警察署 風営法に基づき、深夜営業に当たる場合等は届出が必要。
④ 税務署 開業の届出。

5. 店のレイアウト
客席と厨房面積の比率は7:3が妥当と言われます。
食器は大皿が全席数の80~120%、取り皿が全席数の約2~3倍の数を揃えれば十分。目安としては皿を洗わなくても、ランチのピーク時を越えられる量を揃えておくことです。皿にこだわるのも良いですが、料理のクオリティで勝負できるように心掛けてください。
テーブルの広さと皿の大きさのバランスもあります。ディナーでお客さんが2人来る場合、前菜2皿、メイン1皿をシェアドリンク1杯ずつオーダーしたときにテーブルの上が窮屈にならないためには、テーブルの大きさとお皿はどれくらいか、ということをイメージしましょう。

6. 収支計画
まずは売上から算出しよう。
① 時間帯ごとの客単価
どのような商品を提供するのか、商品のコンセプトが決まらなければ、客単価を想定することもできない。こちらのコンセプトが決まったら、ランチ、アフタヌーン、そしてディナータイムとそれぞれの時間帯ごとで、さらに細かい商品ラインナップを想定し、時間帯ごとで客単価を想定することができるようになります。
② 座席数
2人掛けのテーブル、4人掛けのテーブルが何席か等も考慮して、店全体の席数を決定します。店の広さに比べて席数を多くするとお客さんは居心地の悪さを感じ、席数を少なくすると居心地は良くなるが、売り上げが下がってしまいます。一般的には他人と80cm以内の距離感となると、人間はストレスを感じると言われています。
③ 稼働率と回転数
席数が満席になっていることは希です。その稼働率は過去の経験則から導いたとしても、実際は店のコンセプト、客層、店長や店員の対応など色々な観点があり、これと決められるわけではないが、個々では仮に70%、そしてお客様が何回入れ替わるかを3回と想定して考えましょう。

月曜日から木曜日、金曜日、そして土日祝日ですと1日当たりの売上予測は異なります。想定は年中無給ですが、数字上は1か月を28日と想定すると1か月の売上は次の通りとなります。

当然のことながら、毎月同じ売上と言うことはありえない。月毎の個別事情や、季節の変化等によって売り上げは変動する。但し、ここは以上の数値を平均であるとみなして、年間の売り上げを予測すると、上記売上に12をかければよい。従って、1年の合計売上は次の通りとなる。

1か月の平均売上×12=33,667,200円

カフェの費用は、原価、家賃、光熱費、人件費、減価償却費等が考えられる。店舗面積を22坪と想定しているが、家賃、減価償却費は一定。仕入(原価)、光熱費、水道光熱費、その他諸経費は変動費とした。人を使えば、人件費は固定費であるが、自分ともう一人と考え、もう一人はアルバイトとするが、自分は儲からなかったら変動費とする。場合によってはゼロになることもあるであろう(但し、役員の場合は税務上一定でなければ費用とならないことには注意が必要です)。
予想ケースは目標ですが、1000万円借り入れをしても30か月で返済可能なレベルです。内外装費や設備費等、設備投資に1000万円、自己資金を500万円とし、2~3か月分の運転資金を確保すると想定します。また、ケース1~4は、予想通りの売上にならなかった場合には、損益がどうなるかを見て、売上100万円のケースが何か月続いたら、どう補填したらよいか、80万円が何か月続いたら、自分の貯金も底をつくのでカフェをやめる等、現実的な経営計画を立てることができます。

(単位:円)

一般的にオープンしてから3か月たっても予測した売上の100%に達しないならば、その後も予測した売上の100%に近づくのはかなり難しく、何かしら顧客を獲得するための別の仕掛けを用意する必要があります。

情熱だけではカフェ経営を行うことはできません。数字をシビアに見ることが必要です。そのためには事前にきちんと売上計画と収支計画を立てて、常に計画通りに利益が出ているかを確認し、臨機応変に軌道修正する必要があります。

これは考え方ですが、投資額を数回に分けて投入し、まず最低限の店を作り、付加価値をつけ、軌道修正を図り、既存の売上をアップさせていきます。そして自己資金がもたなくなった時点でどうするかを考え、撤退する場合でも損失は必要最低限にとどめるようにしましょう。自分だけが損失を被るのならば良いのですが、カフェ経営を始めたからには、周りの人たちを巻き込むことになりますし、業者への支払ができない、あるいは親族や友人から借りたお金を返せないこともあるかもしれません。そのときには、自分の年収でお返しできるように、全投資額は自分の年収の1.5倍くらいに留めておくのも、あなたの信頼を失わずに済むための秘訣であると思います。他人に迷惑をかけなければ、何度でも立ち上がれます。上手くいくことだけではなく、上手くいかないことも考えておきましょう。


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