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味しいお酒とどんな話をしていても邪魔のされない雰囲気、仕事帰りに一人で立ち寄ってもそれが自然で、いつもの奴、新しい奴にかかわらず好みの酒を用意してくれるバーテンダー。あの薄暗い空間が何とも言えずに落ち着く。そんなやさしさを求める顧客を相手にするバーの成功の秘訣に迫ってみましょう。

[目次]
1. ブレインストーミング
2. 開業にあたっての注意点
3. 競合店分析やお店の特色づくり
4. 物件
5. 開業資金
6. 収支計画

[内容]
1. ブレインストーミング
成功しているバーには、オーナーのこだわりがあります。そしてそのこだわりにお客様が共感して下さるかどうか。バーは大人の社交場であり、一元客で終わるか、あるいはお客様にとっていきつけの店になるかは、初日で決まります。初日で決めてしまえるのは、次に行っても変わらないからであり、「また行きたい」と思わせる何かとは、店の雰囲気、バーテンダーのおもてなし、料理や飲み物の質です。これらは全てオーナーのこだわり次第といえるでしょう。あなたの「こだわり」、見えてきましたか。

2. 開業にあたっての注意点
一般社団法人日本フードサービス協会の「平成25年外食産業市場規模推計について(平成26年6月)」によれば、「料亭・バー等」の市場規模は2兆7,642億円となっております。このうちバーの割合は明確ではありませんが、相当な市場規模です。

これは開業する前に、ですが、本当にあなたがバーの経営に向いているかを自問自答してみましょう。まずは毎月一定の給料を求めている人、こちらは間違いなく不向きです。初めて数か月はお客様が来ないとか、曜日によって売り上げがやたら少ない、月によっても売り上げが全く違う。これが当たり前の世界です。
次に、上司から言われた仕事のみをやっていたい人、これも不向きです。物件探しや、お客様のニーズをとらえる等、自分で決めなければならないことばかりです。失敗しても自分がすべて責任を負わなければなりません。もっとも失敗したときは部下の責任、成功したら自分の手柄なんていう上司もたまに見受けますが。独立後の行動は慎重でもよくないし、焦りもまた禁物。
何かがあるとすぐにネガティブになってしまう方。これも不向きです。バーの経営には困難なことばかりです。いちいちネガティブになっていては、そんなネガティブなオーナーのいるところなんて、落ち着けないし、客は来ません。
人のやっていることにケチばかりつける人、俺の方が他人よりも上手くできると思っている方。これも当然不向きです。客が来ないのを自分の素晴らしいバーのコンセプトがわからないと客をバカにしたり、日本の景気対策のせいにしたり、そんなことでは一向にお客が来ません。そもそも他人よりも上手くできるなら、あなたがまず先にやるべきでしょう。
独立前に得た知識と実際の経営は全くの別物です。ましてや本を読んだ知識で知ったかぶりをして、人のやっていることを説教したり評論したりしかしない人は自分でやっていないからそう思うだけ。あなたがそんな人でないことを期待します。

バーを開業する際の届出手続について記しておきましょう。保健所に対しては、営業許可申請証、設備の大要・配置図、食品衛生責任者の資格を証明するもの、税務署に対しては、個人であれば開業届出書、青色申告承認申請書、青色事業専従者給与に関する届出書(家族雇用の場合)、給与支払事務所等の開設届出書(従業員雇用の場合)、法人であれば青色申告承認申請書、棚卸資産の評価方法の届出書、減価償却資産の償却方法の届出書、給与支払事務所等の開設届出書の提出が必要です。
その他、消防署に対して、防火対象物使用開始届出書、防火対象物の案内図・配置図・平面図、消火器や避難器具等の配置図、深夜12時~日の出までの時間帯に酒類を提供する場合は警察署に対して、深夜酒類提供飲食店営業開始届出書の提出が必要です。

最近、色々なバーでキャッシュ・オン・デリバリーを見受けます。これは注文した飲み物や食べ物と引き換えに代金を支払う方法のことです。お客様としては、若干財布に心配がある場合、その都度会計していると安心感もあります。来店者数が増えたときには、一人一人、一回一回会計をするわけですので非効率になります。特に落ち着いた雰囲気で長い時間の滞在を好まれるお客様には不向きな仕組みといえるかもしれません。
そういえば喧騒としているバーの方がこのシステムでやっているところが多いですね。

3. 競合店分析やお店の特色づくり
バーをやろうと思われた方は、きっと既にお気に入りのバーがあったのではないでしょうか。ここで考えておくべきはやはり「あなたらしさ」です。あなたのコンセプトがぶれないこと、つまり「こだわり」、それがお客様を固定化するポイントです。そしてそのこだわりをアピールすることで、お客様が店に訪れる理由を作ってあげるのです。お客様は懐を痛める理由を常に探す生き物です。こんなに払っても、仕方がないなと。賭け事でもそんな方がいらっしゃいました。例え、自分の賭けた馬が一番にならなくても、このレースはこれしかない、そんな言い訳を。お客様がお金を使ってしまう、その「こだわり」を作るためには、次のように考えてみましょう。

なぜバーをやろうと思ったのか。
→ 日本ワインにこだわった店にあこがれ、日本の素晴らしさを再認識させたい。

何をしたいのか。
→ 日本ワインと食材も国産にこだわる。

コンセプトが決まる。
→ 日本ワインバー

こんなイメージです。ちなみに「国産」と「日本」の違いが明確にあります。輸入ブドウ果汁を使っても国内で製造したワインは、国産ワインと表示できますので、国産ブドウ100%を原料に作ったワインは「日本ワイン」と表示します。従って、ここでも国産ブドウを用いたワインバーという意味で「日本ワインバー」としました。

食事についても、国内各地のワイン産地、北海道、新潟、山形、京都、もちろん山梨の食材にこだわるワインバーです。

まだ日本ワインのシェアはわずか6%程度と言われています。従いまして、このような日本ワインバーを開いても、うまくターゲットにアプローチしていかないと、普通のワイン好きに受ける店かどうかはわかりません。お店を経営することはビジネスですので、利益を出すことです。自分のコンセプトと顧客ニーズを一致させることがあなたの使命でもあります。
「俺は日本人だ、日本ワインを飲むのに無駄遣いして何が悪いのか!」とそんな言い訳が聞こえてきそうです。

さらにバーは大人の社交場であり、あなたはその社交場を取り仕切る人、大人の中の大人であるべきでしょう。会社や世間でメンタル的に参っている方の愚痴の聞き役と悩みの解決役に徹することができれば、メンタルの憩い場になること間違いなし。

4. 物件
あなたの店のコンセプトが決まったら、どこで店舗を開くかを考えましょう。バーの場合、路面店でなければならない理由はありません。お店自体の魅力があれば、多少遠くてもお客はやってきます。
立地と人の流れについて一般的には次のように考えられています。
「駅前」すぐ帰れる、あるいは帰ってきた後に立ち寄る感覚。気軽に入れそうな雰囲気を好みます。ちょっと駅から離れると隠れ家的バーな要素あり。
「繁華街」人が集まる場所。客数自体は稼げるが、固定客の獲得に難があります。
「オフィス街」夜には人は消え、土日は閑散。昼間のランチタイムで稼ぐべきで、平日終電までの勝負。落ち着く客はあまり来そうにありません。
「郊外」地元の人を対象にするとくつろげる雰囲気に期待されているかも。隠れ家的バーには向いています。
「住宅街」夜は家で過ごす人が多く、基本的バーの経営には不向きです。

あなたのコンセプトに立地条件が合うかどうかですので、出したい場所が決まりましたら、自分の目と耳でその場に居座って、周囲を散策してみて、時間や曜日ごとの通行量、性別、年齢層、できれば職業まで把握できれば完璧です。あくまでもさりげなく調査しましょう。特に昼間に大の大人が私服で外出するだけで変な目で見る人もいる場所がありますから。

お店のデザインは、物件の広さや形など、実際の物件を見てイメージを具体化していきます。電気、水道の配線も注意しましょう。
カウンターとスツール(お客様の椅子)はバーの雰囲気を決めるもの、特にカウンターは座れる人数も決めてしまうので売り上げに直結しますから慎重に決めましょう。
バックバーはバーの中の看板ともいえます。どんなボトルが置いてあるのか、カウンターの後ろに置いてあるので、お客様が一番目に付くところですから、お店の雰囲気が決まってしまいます。お酒の種類や数、使いやすさを鑑みて、デザイン、素材に気を使いましょう。
テーブル席を配置する場合、お客様の動線に気を付ける必要があります。お手洗い、スタッフの給仕、そしてお会計など様々な動きがあります。通路はゆっくり目に。

5. 開業資金
バーの場合、都心部から離れ、10坪以内のこじんまりした店内で内装費を抑えれば比較的に安く開業することもできます。

6. 収支計画

顧客単価を2,500円として、1日30人来店と仮定。

設備投資は1,700,000円、10年で償却。
ケース1~2は経営者1人とします。借入は500万円として、ケース3~4の売り上げでも返済月数は5~6年なので検討の余地があります。


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